10代後半~20代前半に飲食店を経験しました。当時を振り返ると本当に素晴らしい先輩方に恵まれていたと感じます。そのおかげもありまして今に繋がります。色々と事情がありまして、一度飲食業界を離れ、20代前半は東京でマーケティングや経理などに関わる仕事でサラリーマンをしていました
その後、沖縄に帰るのを機に再び飲食業に関わりたいと思い一念発起、ヨギファームの設立に繋がります。
しかし長いこと飲食業から離れていたこともありブランクを感じていました。料理人としての道よりも東京で学んだ経験を生かしながら、独自のテイストを活かした飲食店経営が出来ないかを模索するようになりました。
沖縄でもポピュラーな「食材」のセレクトから始め「自分にしか作れないもの」、「独自性」を考えながら自社ブランドのプランニングを開始。
注目した食材は沖縄の在来種の豚である「アグー」。アグーに限らず「豚」は沖縄の食材としてとても身近なものです。初めはたったの2頭からスタートさせました。その後、ヨギファーム直営店として「ぶたや黒将」のオープンに繋がります。
ファームでは「ぶたや黒将」の商品となるオリジナルアグー「黒将(くろまさ)」を飼育しています。
アグーをベースに、鹿児島黒豚(バークシャー)、デュロック(アメリカ黒豚)の3種の豚を三元交配させたオリジナルのブランド豚です。
アグーをベースに、バークシャー(黒豚)、デュロック(アメリカ黒豚)の3種の豚を三元交配させたオリジナルのブランド豚です。
豚を飼育しているので一般的には「養豚」ということになりますが、実際、私たちが考えていることは「料理に合わせた肉(豚)を仕込む」という逆の発想なんですね。
設立としてはヨギファームが先になりますが、ぶたや黒将というアグー専門店が先にあって、その食材を仕込む場所がファームという位置付けです。
まず「料理に合わせて肉を仕込む」という「味」へのこだわりもあります。そしてその味を作る「飼育」が重要です。ファームで黒将にこだわるところは飼育方法、いわゆる「仕込み方」です。ポイントしては「品種」「餌」「環境」の3つがあり、非常に気を使うところですね。
「品種」としては、三元交配の元となる豚のセレクトから始まります。交配のやり方で根本的な肉質や味が決まってきますので、どんな料理に向いた食材になるかという方向性に大きく影響します。
「餌」については、沖縄という地域特性も活かしながら美味しい豚肉にするため飼料にもこだわりました。
地元企業の協力のもと、島豆腐やおから、時には泡盛の製造工程で作られる「酒粕」なども与えています。これらは上質な肉質作りを促します。また、自社で生産する季節ごとの種類豊富な南国のフルーツも欠かせません。
さらにこれらの飼料や飲料水に「EM菌」を添加することで豚の飼育を大きく助けています。
そして「環境」も大事な部分だと考えています。通常の「養豚」だと狭いゲージで飼育するため、豚のストレスが極度に高まります。前や隣にいる豚を噛んだりすることもあるので健康的にも衛生的にも好ましくありません。そのために飼育ゲージには十分なスペースを取っています。
豚舎の周りも畑や草木に囲まれた開放的な空間作りにしていて、期間を設けて放牧したり、なるべくストレスフリーになるような配慮をしています。
美味しいアグーを仕込むためには「品種」「餌」「環境」の3つが大切で、それを支える「循環型農業」というシステムもまた重要です。
豚からの糞尿で堆肥を作り、その堆肥が野菜を生産するための土壌作りをします。良い環境で育った野菜がまた豚の餌になる。
土が元気になると野菜も元気です。元気な野菜は豚の健康にも繋がりますで「循環型農業」は豚の「元気と健康のサイクル」として機能しています。
様々な要因が連動していることもあって簡単に大量生産が出来るものではありませんが、「量」よりも「質」をという部分に特化し、より良いアグーを仕込んでいます。
日々精進、常に品質向上を目指していきたいです。現状維持に留まらず新しいことにもどんどん挑戦していきたいですね。「養豚業」というジャンルに縛られず、様々な発想を生み出せるよう多種多様な業種ともコラボしたり協力していきたいというスタンスです。
元々、素人から始めた人間ですしその辺は素人発想になるかもしれませんが、知らないからこそ出来る、というか怖いもの知らずで飛び込んでいく姿勢も大事にしたいですね。
ファームとしては直営店のために豚を育てていますし、その豚を加工、調理、そして販売まで出来るように考えています。
言葉は難しくなりますが「6次産業」という「生産」「加工」「販売」を一貫してやるというところがヨギファームそしてぶたや黒将が、他と差別化出来る大きなポイントだと考えています。
将来的にはファーム全体をさらに拡大して鳥とかヤギとかにも挑戦してみたいです。現状はまだ会社の地盤作りが必要な期間なので、アグー1本で地に足をつけられるよう注力していきます。
色々とあります…。
が、やっぱり「ありがとうございます」っていう感謝の気持ちに尽きます。地域の協力、家族の協力、スタッフたち、関わってくれている方たちがいるお陰でやりたいことが出来る環境にありますので。
何ごとも周り協力があってこそ。日々、感謝の気持ちを忘れないようにしながら、周りの皆さんが私たちに関わることに胸を張ってもらえるような、そんなお店作りを目指していきます。
それが何かしらの恩返し繋がっていってくれたらと思っていますので、ヨギファーム、ぶたや黒将共々、末永く宜しくお願い致します。
社名 | (株)ヨギファーム |
代表者 | 與儀将親 |
住所 | 〒904-0301 沖縄県中頭郡読谷村座喜味1893 |
資本金 | 100万 |
事業内容 | 養豚、食肉加工食品 |
沿革 |
平成17年 アグー豚2頭購入。自宅にて飼育。EM菌等発酵飼料等により飼育。 頭数を増やす為、豚舎を賃貸。頭数を20頭程度まで増やす。 ゼオライトによる環境への配慮及び、完全循環型農業へのスタート。 |
平成19年 自社豚舎を建設。(より自然に近い環境、豚が住みやすい環境) 自社豚舎へ引越し。他社にない飼育方法及び、ブランド化に向け思考錯誤。 家畜の飲料水に「ミネラルイオン水素水」を導入。 小さいながらも、放牧タイプの飼育に挑戦。 |
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平成20年 - 品種の選定 - アグーのみではなく温暖な気候にも合い肉質が良い品種 デュロック」を購入。豚舎改装。 - 品種の追加 - 更に、上質な肉質で知られる鹿児島黒豚「バークシャー」を購入。 品種改良の中で、現在もっとも有効とされる「三元交配」に着手。 発酵飼料の原料に「酵素」を使用。 地元で取れる植物50種以上から「手作り酵素」を精製。 豚舎増築。 自社ブランドとして「沖縄島豚黒将(くろまさ)」として、飲食店に生肉販売。 「ソーセージ、ハム、ベーコン等」の商品開発着手。 |
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平成23年 種豚・母豚のアグーのDNA検査に合格。現在、8頭が正式登録。 | |
平成24年 6次産業農家に認定。食肉衛生責任者資格を取得。 同年11月 「ぶたや黒将」をオープン。 |
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平成26年 県外イベント、物産展への出店に着手。 | |
平成29年 「ぶたや黒将」サイトリニューアル及び、オンラインショップをオープン。 | |
平成30年9月 商標登録「琉球三元豚」「沖縄三元豚」
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平成31年3月 加工場「ヨギファーム ハム・ソーセージ工房」増築 | |
平成31年4月 地鶏計画スタート | |
令和1年10月 果樹園計画スタート | |
令和1年11月 「おきなわ食材の店」登録 | |
令和1年12月 サイトリニューアル | |
令和1年12月 「ふるさと納税」返礼品スタート | |
令和2年8月 読谷ブランド認定 |